Pozdrav, kolege ljubitelji gljiva i domaći kuhari! Danas se želim pozabaviti pitanjem koje stalno dobivam u našem studiju za temeljce od gljiva: "Mogu li napraviti temeljac od gljiva s maitake gljivama?" Kao netko tko je proveo posljednjih 8 godina izrađujući i usavršavajući juhe i temeljce na bazi gljiva za našu malu, ali moćnu operaciju, ovdje sam da ovo razložim—znanstveno, praktično i s malo insajderskog znanja. Bez obzira jeste li hobist koji kuha na ploči štednjaka ili kuhate kod kuće koji želi poboljšati svoje obroke tijekom tjedna, ovo je jedna gljiva koja zaslužuje mjesto u vašem loncu.
Prvo, upoznajmo malo bolje maitake. Možda ste čuli da ih nazivaju "šumskim kokošima" zahvaljujući njihovim skupljenim, naboranim kapama koje izgledaju poput pahuljastog kokošjeg repa, a glavna su jela japanske i kineske kuhinje zbog svog okusa i navodnih zdravstvenih prednosti. Ono što maitake čini posebnima je njihov umami profil—dubok, zemljast, pomalo drvenast, pa čak i nagovještava pikantnu slatkoću koja je složenija od nekih drugih uobičajenih gljiva kao što su puglica ili cremini. Umami, peti okus, čini temeljce zadovoljavajućim i bogatim, a ne samo vodenastim. Zato koristimo maitake u nekoliko naših proizvoda, kao što je naš [koncentrirani temeljac od gljiva], jer pojačava tu dubinu bez nadjačavanja drugih sastojaka.
Sada, razgovarajmo o znanosti—jer pripremanje izvrsnog temeljca od gljiva nije samo bacanje gljiva u vodu i nada za najbolje. Maitake gljive imaju visoke razine dvaju ključnih spojeva koji ih čine savršenima za temeljce: guanilne kiseline i inozinata. Ovo su umami moćnici—kada se kombiniraju s glutamatom (koji ćete naći u malim količinama u većini gljiva), stvaraju sinergijski učinak koji čini da okus skače. To je kao kad gljive pomiješate s malo soja umaka, ali ovdje sve dolazi od same maitake. Za razliku od nekih gljiva koje su blage ili vodenaste kada se kuhaju, maitake ima gustu, čvrstu teksturu koja polako otpušta okus tijekom vremena, tako da vaš temeljac neće ispasti rijedak ili bljutav.
Ali evo u čemu je stvar: nisu sve maitake stvorene jednake. Divlje hranjene maitake imaju intenzivniji, šumski okus od uzgojenih, ali oboje djeluju. Ako koristite divlju maitake, samo budite 100% sigurni da je ispravno identificirana—sigurnost na prvom mjestu! Kultiviranu maitake lakše je pronaći u trgovinama mješovitom robom i na tržnicama, a još uvijek je prepuna onih umami spojeva. Uzgajane maitake nabavljamo s malih farmi na sjeverozapadu Tihog oceana jer njihovi hladni, vlažni uvjeti uzgoja daju gljive s onom dodatnom dubinom koju volimo.
Dakle, možete li napraviti temeljac od gljiva s maitake? Apsolutno. Zapravo, rekao bih da je to jedan od najboljih temeljaca od gljiva koje možete napraviti. Ali da biste to učinili kako treba, morate slijediti nekoliko jednostavnih koraka. Prođimo kroz to: počnite s čišćenjem maitakea – nemojte ih namakati, jer su poput spužve i upijat će vodu, razvodnjavajući okus. Umjesto toga, upotrijebite suhu četku ili papirnati ručnik da obrišete svu prljavštinu. Zatim razlomite grozdove na manje komadiće (peteljke su sasvim u redu za korištenje—prepune su okusa, stoga ih nemojte bacati!). Zatim upotrijebite omjer od otprilike 1 šalice nasjeckane maitake na 4 šalice hladne vode. Zašto hladna voda? Jer ako počnete s vrućom vodom, stanične stijenke gljiva se zalijepe i ne ispuštaju svoj okus kako treba. Stavite lonac na laganu vatru - nikada ne kuhajte, što će temeljac učiniti mutnim i gorkim - i ostavite da kuha 45 minuta do sat vremena. Procijedite kroz sitno sito ili gazu i dobit ćete temeljac od gljiva maitake bogatog okusa.
Sada, ako ne želite praviti zalihe od nule (bez prosuđivanja - shvaćam koliko je život naporan), mi ćemo vas pokriti. Naš [osnovac za juhu od gljiva] napravljen je od mješavine maitake, shiitake i cremini gljiva, tako da dobivate sve prednosti maitake umamija bez vremena kuhanja. Savršen je za brze večernje juhe, rižota ili čak kao baza za umake za tavu. Također imamo [Umami juhu od gljiva], koja sadrži maitake kao glavni sastojak, zajedno s drugim gljivama bogatim umamijem, za juhu gotovu za upotrebu koja je odlična za ispijanje ili kuhanje. Za nešto malo srdačnije, naša [juha od kostiju gljiva] kombinira maitake s juhom od kostiju hranjene travom, dajući vam okus gljiva plus kolagen i hranjive tvari iz kostiju. A ako želite još više koncentrirati okus, naš [koncentrirani temeljac od gljiva] omogućuje vam samo dodavanje vode kako biste dobili ukusan temeljac za nekoliko sekundi—idealan za spremanje u smočnici ili za nošenje na kampiranje.
Čekajte, ali pozabavimo se uobičajenom pogreškom koju ljudi čine kada prave temeljac od maitake: prerano dodavanje previše drugih sastojaka. Dok je malo luka, češnjaka ili majčine dušice dobro za poboljšanje okusa, ako nadjačate maitake jakim začinima ili drugim povrćem, izgubit ćete onu jedinstvenu zemljanu slatkoću koja temeljac od maitake čini posebnim. Uvijek kažem, neka maitake blista. Ako želite eksperimentirati, dodajte jednu traku kombua (sušene morske trave) za dodatno pojačanje umamija – ali samo mali komad, jer previše kombua može temeljac učiniti preslanim.
Još jedno pitanje koje dobivam: je li temeljac maitake jednako hranjiv kao temeljac drugih gljiva? Maitake je poznat po svojim beta-glukanima, vrsti topivih vlakana koja su dobra za zdravlje imuniteta, a studije su pokazale da ti spojevi ostaju u temeljcu kada se pravilno kuhaju. Dakle, ne samo da je izvrsnog okusa, nego je i dobro za vas. Naš [Zlatni temeljac za juhu od gljiva] koristi čak i pečene maitake, shiitake i kurkumu kako bi dao prekrasnu zlatnu boju i dodatna protuupalna svojstva – dobitna je za sve.
Dopustite mi da podijelim osobni savjet iz naše kuhinje: uvijek spremamo peteljke naše maitake kad pripremamo naše proizvode (kao što je [Umami juha od gljiva]) i zamrzavamo ih. Na taj način, kada imamo veliku količinu za napraviti, možemo izvaditi sve te stabljike i dodati ih u lonac za dodatni okus. Isto možete učiniti i kod kuće—spremite svoje stabljike maitake u zamrzivač i dodajte ih u zalihu kada budete imali dovoljno. To je mali trik koji čini veliku razliku u okusu.
Ako još uvijek sumnjate u korištenje maitake za temeljce, razmislite o ovome: kad smo tek započeli posao s temeljcima od gljiva, testirali smo mnogo različitih gljiva. Maitake se istaknuo jer je dovoljno svestran da se koristi u svemu, od laganih miso juha do izdašnih variva. Nije težak kao portobello, nije blag kao šampinjoni i nije tako intenzivan kao shiitake (iako je i shiitake izvrstan—koristimo ga u našem [Zlatnom temeljcu za juhu od gljiva] za duboku, drvenastu notu). Maitake je savršena sredina koja ga čini privlačnim širokom rasponu nepca.
Sada, ako ste vlasnik restorana ili kupac koji želi uključiti visokokvalitetne temeljce od gljiva u svoj jelovnik ili maloprodajnu liniju, voljeli bismo razgovarati. Naši proizvodi izrađeni su od 100% gljiva (bez umjetnih aroma, bez konzervansa) i možemo prilagoditi narudžbe kako bi odgovarale vašim potrebama—bez obzira jeste li mali kafić koji traži količine u pakiranjima ili lanac trgovine mješovitom robom koji treba velike količine. Uvijek eksperimentiramo s novim mješavinama gljiva, pa ako imate zahtjev, slobodno nam se obratite.
Na kraju dana, odgovor na pitanje "Mogu li napraviti temeljac od gljiva s maitake gljivama?" je odlučno da. Ne samo da možete, nego biste trebali—njen jedinstveni umami, profil okusa i nutritivne prednosti čine je jednom od najboljih gljiva za temeljce. Bilo da kuhate sami ispočetka ili koristite jedan od naših unaprijed pripremljenih proizvoda kao što je [koncentrirani temeljac od gljiva], čeka vas poslastica.
Sada, ako ste spremni iskusiti duboki, zemljani okus maitakea u svom kuhanju, tu smo da vam pomognemo. Obratite se našem timu kako biste razgovarali o skupnim narudžbama, zahtjevima za uzorke ili bilo kakvim pitanjima koja imate o našim proizvodima od temeljca od gljiva. Strastveni smo prema gljivama i tu strast želimo podijeliti s vama—bilo da kuhate kod kuće ili ste profesionalac u prehrambenoj industriji.
Reference
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T., i Paredes-López, O. (2015.). Jestive gljive: poboljšanje zdravlja ljudi i promicanje kvalitete života. Međunarodni časopis za mikrobiologiju hrane, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S. i Wang, J. (2018). Umami spojevi u gljivama: pregled. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH i Jülich, WD (2005.). Farmakološki potencijal gljive maitake (Grifola frondosa). Komplementarna i alternativna medicina utemeljena na dokazima, 2(4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Gljive kao izvor bioaktivnih spojeva: Nutricionistički i zdravstveni aspekti. Znanost i tehnologija stočne hrane, 145(1-4), 12-25.
